Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα καθενός από πηκτίνη, καραγενάνη και τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού
Η πηκτίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης που εξάγεται από φρούτα και λαχανικά και μπορεί να σχηματίσει πηκτές με σάκχαρα υπό όξινες συνθήκες. Η ισχύς της γέλης της πηκτίνης επηρεάζεται από παράγοντες όπως η εστεροποίηση, το pH, η θερμοκρασία και η συγκέντρωση σακχάρου. Η μαλακή καραμέλα πηκτίνης χαρακτηρίζεται από υψηλή διαφάνεια, λεπτή γεύση και δεν είναι εύκολο να επιστρέψει στην άμμο.
Η πηκτίνη μπορεί να χωριστεί σε πηκτίνη υψηλής μεθοξυλίου και πηκτίνη χαμηλής μεθοξυλίου ανάλογα με το βαθμό μεθυλεστεροποίησης. Σύστημα γέλης πηκτίνης υψηλού εστέρα για να πληροί τις βασικές συνθήκες σχηματισμού γέλης για pH 2,0 ~ 3,8, διαλυτά στερεά 55%, και επηρεάζει το σχηματισμό γέλης και την αντοχή των ακόλουθων παραγόντων:
- Ποιότητα πηκτίνης: η καλή ή κακή ποιότητα επηρεάζει άμεσα την ικανότητα και τη δύναμη σχηματισμού γέλης. και
- Περιεκτικότητα σε πηκτίνη: όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε πηκτίνη στο σύστημα, τόσο πιο εύκολο είναι να σχηματιστεί μια ζώνη δέσμευσης μεταξύ τους και τόσο καλύτερο είναι το αποτέλεσμα γέλης.
- Περιεκτικότητα και τύπος διαλυτών στερεών: διαφορετική περιεκτικότητα και τύπος διαλυτών στερεών, ο ανταγωνισμός για μόρια νερού διαφορετικών βαθμών έντασης, ο σχηματισμός γέλης και η ισχύς των διαφορετικών επιδράσεων.
- Διάρκεια θερμοκρασίας και ρυθμός ψύξης: ο ρυθμός ψύξης επιταχύνεται για να μειωθεί η θερμοκρασία σχηματισμού γέλης, αντίθετα, η θερμοκρασία του συστήματος για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ελαφρώς υψηλότερη θερμοκρασία από τη θερμοκρασία της γέλης θα οδηγήσει σε αύξηση της θερμοκρασίας σχηματισμού γέλης.
Το σύστημα πηκτίνης χαμηλού εστέρα και πηκτίνης με υψηλή περιεκτικότητα σε εστέρα είναι παρόμοιο, οι συνθήκες σχηματισμού γέλης πηκτίνης χαμηλού εστέρα, η θερμοκρασία του πηκτώματος, η αντοχή του πηκτώματος κ.λπ. υπόκεινται επίσης στους ακόλουθους παράγοντες αμοιβαίων περιορισμών:
- Ποιότητα πηκτίνης: η καλή ή κακή ποιότητα επηρεάζει άμεσα την ικανότητα και τη δύναμη σχηματισμού γέλης.
- Τιμή DE και DA της πηκτίνης: όταν η τιμή DE αυξάνεται, η θερμοκρασία σχηματισμού γέλης μειώνεται. Όταν η τιμή DA αυξάνεται, η θερμοκρασία σχηματισμού γέλης αυξάνεται επίσης, αλλά η τιμή DA είναι πολύ υψηλή, γεγονός που θα οδηγήσει στη θερμοκρασία σχηματισμού γέλης να υπερβεί τη θερμοκρασία του σημείου βρασμού του συστήματος και θα κάνει το σύστημα να σχηματίσει αμέσως προπηκτή.
- Περιεκτικότητα σε πηκτίνη: η αύξηση της περιεκτικότητας, η αντοχή της γέλης και η θερμοκρασία σχηματισμού γέλης αυξάνεται, αλλά πολύ υψηλή θα οδηγήσει στο σχηματισμό προ-γέλης.
- Συγκέντρωση Ca2+ και χηλικός παράγοντας Ca2+: Η συγκέντρωση Ca2+ αυξάνεται, η αντοχή της γέλης και η θερμοκρασία της γέλης αυξάνεται. Μετά την επίτευξη της βέλτιστης αντοχής γέλης, η συγκέντρωση ιόντων ασβεστίου συνεχίζει να αυξάνεται, η ισχύς της γέλης άρχισε να γίνεται εύθραυστη, πιο αδύναμη και τελικά να σχηματίζει ένα προ-γέλη. Ο χηλικός παράγοντας Ca2+ μπορεί να μειώσει την αποτελεσματική συγκέντρωση του Ca2+, να μειώσει τον κίνδυνο σχηματισμού προ-γέλης, ειδικά όταν το σύστημα έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε στερεά.
- Περιεκτικότητα και τύπος διαλυτών στερεών: η περιεκτικότητα σε διαλυτά στερεά είναι υψηλή, η αντοχή της γέλης αυξάνεται και η θερμοκρασία της γέλης αυξάνεται, αλλά πολύ υψηλή είναι εύκολο να σχηματιστεί προ-γέλη. και οι διαφορετικοί τύποι θα επηρεάσουν την ικανότητα δέσμευσης πηκτίνης και Ca2+ διαφορετικών βαθμών.
- Τιμή pH συστήματος: η τιμή pH για το σχηματισμό γέλης μπορεί να είναι στην περιοχή από 2,6 ~ 6,8, υψηλότερη τιμή pH, χρειάζονται περισσότερα ιόντα πηκτίνης ή ασβεστίου για να σχηματιστεί η ίδια ποιότητα γέλης και ταυτόχρονα μπορεί να κάνει το χαμηλότερη θερμοκρασία σχηματισμού γέλης.
Το Carrageenan είναι ένας πολυσακχαρίτης που εξάγεται από φύκια που σχηματίζει ένα ελαστικό και διαφανές gel σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η ισχύς της γέλης της καραγενάνης επηρεάζεται από παράγοντες όπως η συγκέντρωση, το pH, η θερμοκρασία και η ιοντική συγκέντρωση. Η μαλακή καραμέλα Carrageenan χαρακτηρίζεται από ισχυρή ελαστικότητα, καλή σκληρότητα και δεν διαλύεται εύκολα. Το Carrageenan μπορεί να σχηματίσει ένα τζελ με καλή ελαστικότητα και υψηλή διαφάνεια σε χαμηλή θερμοκρασία και μπορεί να δράσει με την πρωτεΐνη για να αυξήσει τη θρεπτική αξία και τη σταθερότητα του φοντάν.
Η καραγενάνη είναι σταθερή υπό ουδέτερες και αλκαλικές συνθήκες, αλλά υπό όξινες συνθήκες (pH 3,5), το μόριο της καρραγενάνης θα αποικοδομηθεί και η θέρμανση θα επιταχύνει τον ρυθμό αποικοδόμησης. Η καραγενάνη μπορεί να σχηματίσει πηκτές σε υδατικά συστήματα σε συγκεντρώσεις 0,5% ή περισσότερες, και σε συστήματα γάλακτος σε συγκεντρώσεις τόσο χαμηλές από 0,1% έως 0,2%. Η καραγενάνη μπορεί να δράσει με πρωτεΐνες και το αποτέλεσμα εξαρτάται από το ισοηλεκτρικό σημείο της πρωτεΐνης και την τιμή του pH του διαλύματος. Για παράδειγμα, σε ουδέτερα ποτά, η καραγενάνη μπορεί να σχηματίσει ένα αδύναμο πήκτωμα με πρωτεΐνες γάλακτος προκειμένου να διατηρηθεί το εναιώρημα των σωματιδίων και να αποφευχθεί η ταχεία εναπόθεση των σωματιδίων. Η καραγενάνη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την απομάκρυνση των ανεπιθύμητων πρωτεϊνών στο σύστημα δρώντας με πρωτεΐνες. Κάποια καραγενάνη έχει επίσης τη λειτουργία του σχηματισμού μιας κροκιδωτής εναπόθεσης πρωτεϊνών και πολυσακχαριτών ταχέως, αλλά αυτή η εναπόθεση είναι εύκολο να διασπαρεί εκ νέου στη ροή του νερού. Η εναπόθεση διασπείρεται εύκολα στη ροή.
Το τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού είναι ένας τύπος αμύλου αραβοσίτου που έχει υποστεί φυσική ή χημική επεξεργασία για να σχηματίσει ένα ελαστικό και διαφανές τζελ σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η αντοχή της γέλης του τροποποιημένου αμύλου καλαμποκιού επηρεάζεται από παράγοντες όπως η συγκέντρωση, το pH, η θερμοκρασία και η ιοντική συγκέντρωση. Το μετουσιωμένο φοντάν αμύλου καλαμποκιού χαρακτηρίζεται από ισχυρή ελαστικότητα, καλή σκληρότητα και δεν είναι εύκολο να επιστρέψει στην άμμο.
Το τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με άλλα πηκτώματα φυτικής προέλευσης, όπως πηκτίνη, κόμμι ξανθάνης, κόμμι ακακίας κ.λπ., προκειμένου να βελτιωθούν η υφή και οι αισθητικές ιδιότητες του φοντάν. Το τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού μπορεί να βελτιώσει την ιξωδοελαστικότητα και τη ρευστότητα του φοντάν, να μειώσει τον κίνδυνο προπηκτοποίησης και ασταθούς δομής γέλης, να συντομεύσει το χρόνο στεγνώματος ή στεγνώματος και να εξοικονομήσει ενέργεια.
Ώρα δημοσίευσης: Σεπ-22-2023
